Кулинария

Продолжительность жаренья мяса крупным куском 1,5-2.5 часа в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность проверяют, прокалывая его вилкой - если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, а если светлый - готово.

Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жареньем обязательно отбивают и солят. Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками оставались промежутки 1,5-2 см. (при тесной укладке корочка у мяса не образуется, и оно имеет вид вареного, а не жареного). Крышкой тоже не следует закрывать, т.к. мясо приобретет вкус тушеного, а не жареного.

Для жаренья мяса лучше использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета 1/5-1/6 всего количества жира.

Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой потери сока они становятся жесткими.

Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно добавить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф - прожаренный, средний или "с кровью".

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель и настроганный хрен. Полить мясо процеженным соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным маслом.

Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1-2 куска на порцию), отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, еще слегка прожарить, добавить 1/2 ст. сметаны и сок, полученный при жаренье мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него кетчуп или томатный соус и соль. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо и полить приготовленным соусом.

Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см. и отбить тяпкой. Посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10-15 минут).

Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5-10 минут, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. Гарнировать жареным картофелем или вареным. Полить ромштекс маслом.

На гарнир подать жареный картофель. Все посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100-150 гр., посыпать перцем, солью, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 минут. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель. Отдельно подать огурцы или салат.

Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см. и отбить их тяпкой. Мясо поперчить, посолить и положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (10-15 минут).

На гарнир подать жареный картофель и настроганный хрен. Мясо полить соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом.

Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см. (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой. Посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой с маслом сковороде 15-20 минут. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.

Гарнировать зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками или жареным картофелем.

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40-50 гр. сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось. Затем филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

Если жаровни нет, то бастурму можно приготовить и на сковороде.

Перед подачей на стол куски филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить от сухожилий, посыпать солью и положить на противень или сковороду. Полить баранину 2-3 ст.л. растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст.л. растопленного масла, положить на противень или сковороду жиром кверху и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жаренья. Отдельно можно подать моченые яблоки, краснокочанную капусту, огурцы.

Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки (примерно 15-20 минут). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 минут, чтобы довести до готовности.

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т.е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье.

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5-10 минут, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать набольшими кусками, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч.л. лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодно место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем маринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить и на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанным дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно гранатовый сок.

Таким же способом готовится шашлык из свинины.

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почек). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5-6 минут.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

На гарнир можно подать жареный картофель, и лимон, разрезанный на 4 дольки.

Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см., посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить 10 минут на разогретой с маслом сковороде. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жаренье. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик копченой свиной грудинки.

Печень можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить и поместить на ломтики печени. Можно подать к печени сметанный соус с луком. На гарнир - картофель жареный, отварной или картофельное пюре.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.

Выложить печень на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7-10 минут с начала жаренья добавить жареный лук и посыпать мукой. Ещё через 5 минут положить сметану и томат-пюре. Закрыть посуду крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Мозги замочить в холодной воде на 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1-2 ст.л. уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить ещё 25-30 минут. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть. Затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Уложить мозги на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью. На гарнир подать картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

Ошпаренного поросёнка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость. Поросёнка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.

Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 ст. воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья несколько раз поливать его с ложки жиром.

Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на 2 половинки.

Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 ст. горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на 2 части, предварительно разрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде туши, приставив разрубленную на 2 части голову. Сверху полить жиром, полученным при жаренье. Подливку подать отдельно в соуснике.

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до полной готовности 30-40 минут, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

Кусок говяжьей мякоти весом от 1 до 3 кг натереть солью и перцем, положить на горячий противень с жиром и жарить в жарочном шкафу с добавлением кореньев и лука. Когда образуется корочка, положить рядом некрупные очищенные клубни картофеля, полить жиром и продолжать жаренье, время от времени переворачивая мясо и картофель и поливая их жиром и соком. (Если картофель будет готов раньше, чем мясо, переложите его в посуду и до подачи держать на плите). Готовое мясо снять с противня. При подаче к столу положить на блюдо или в тарелку по два куска мяса, рядом с ним - картофель и полить маслом. Отдельно можно подать огурцы и помидоры. Посыпать мелко нарезанной зеленью.