Кулинария

Супы-пюре

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых - фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины и курицы.

Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито.

При подаче на стол рекомендуется положить в суп немного не протертых продуктов. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу. Можно также подать пирожки с различной начинкой.

Суп - пюре из картофеля

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.

Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг. картофеля - 4-5 ст. молока, 3 ст.л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 ст. молока

Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст.л. уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром и поставить варить.

За 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.

Перед подачей на стол заправить сметаной.

На 500 гр. мяса - 1 кг. свеклы, 50 гр. масла, 1,5 ст.л. муки, 100 гр. сметаны, соль и сахар по вкусу

Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.

Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.

Приготовить яично-молочную смесь - желток хорошо растирают, подливая понемногу молоко. Влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, все время, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол.

Отдельно можно подать гренки из подсушенного хлеба, нарезанного мелкими кубиками.

На 500 гр. мяса или 2,5 ст. молока - 600 гр. моркови, 150 гр. риса, 50 гр. сливочного масла, 2 желтка, 2-3 ст.л. молока, соль и сахар по вкусу

Отделить 1/4 мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде.

Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой (4 стакана), добавить 2 ч.л. соли и поставить варить на 20-25 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей капусты можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае суп варится всего 10-15 минут.

Суп-пюре можно приготовить и из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить. Через 15-20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.

На 600 гр. цветной или 750 гр. белокочанной капусты - 500 гр. картофеля, 2 ст. молока, 3 ст.л. масла

Мясо залить водой и поставить варить бульон.

Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку.

Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая кипеть ему.

На 500 гр. мяса - 500 гр. помидоров, 1 головка лука, 1 морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст.л. муки, 200 гр. сметаны, 2 желтка

Сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевины не сладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.

В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть сквозь сито и довести до кипения.

Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

На 500 гр. мяса - по 200 гр. яблок и помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 0,5 ст.л. масла и муки, 100 гр. риса или 1/2 батона, соль по вкусу

Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить листья через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст.л. масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15-20 минут. Затем добавить соль, масло, влить еще 1 стакан горячего молока или сливок и размешать.

К супу подать гренки.

На 800 гр. зеленого салата - 3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 5-6 ст. молока, 1 ст. сливок, соль по вкусу

Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Приготовление молочного соуса - муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком, и все вместе проварить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой и посолить. Перед подачей на стол добавить масло и положить 2-3 ст.л. не протертого горошка. Отдельно подать гренки.

На 1 банку (800 гр.) консервированного горошка - 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 4 ст. молока, соль по вкусу

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды. Прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить.

Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.

Также можно приготовить суп из гороха, но без гвоздики.

На 400 гр. фасоли или гороха - 1 морковь, 1 головка лука, 4 ст.л. масла, 2 ст. молока, соль по вкусу, 2 гвоздики

Рис промыть в теплой воде, положит в кастрюлю, залить 4 ст. воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис - по 1 ст.л. на тарелку. Подать гренки.

На 1 ст. риса - 3-4 ст. молока, 3 ст.л. масла, соль по вкусу

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить через мясорубку и, добавив 2/3 ст.л. холодного бульона, протереть.

Муку поджарить с 2 ст.л. масла, развести 4 ст. горячего бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Также можно приготовить суп-пюре из кролика.

На 1 курицу или кролика - 4 ст.л. масла, 2 ст.л. муки. Для заправки - 2 яичных желтка, 1 ст. сливок или молока, соль по вкусу

Подготовленные и нарезанные кусками рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы положить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 15 минут.

Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом. Можно добавить также ломтики свежего помидора.

На 1 кг. рыбы (например, ставриды ) - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 300-400 гр. картофеля, 4-5 горошин перца, 1-2 лавровых листа, 2 литра воды. Для пюре - 50 гр. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 0,5 литра молока, 1 яичный желток, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу

Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды - 1 ст.л. соли) и варить с момента закипания 3-4 минуты. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь - в сырые яичные желтки влить постепенно горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя до кипения.

Подать суп с гренками.

На 500 гр. креветок - 2 моркови, 1 большая головка лука, 3-4 ст.л. муки, 1,5-2 ст. молока, 1 яйцо, соль по вкусу