Кулинария

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B₁ , B₂ , PP, B₁₂ ,биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.

Подготовка рыбы для варки и жаренья - мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы - Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 гр. поваренной соли на 1 литр воды. Длится оттаивание от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы минус 1⁰ С. Мелкую мороженую рыбы рекомендуется разделывать в мороженом виде.

Вымачивание соленой рыбы - Сначала целую рыбу заливают холодной водой на 1 час. После этого её разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой (на 1 кг.рыбы - 2 литра воды). Длится вымачивание от 6 до 10 часов. В процессе вымачивания воду периодически меняют (примерно 3-4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т.к. теряется её пищевая ценность.

Разделка рыбы - С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую, с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно сидящей чешуёй предварительно ошпаривают, т.е. на 15-30 секунд погружают её в кипяток, и, вынув, соскабливают с неё чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники, с помощью ножниц, если плавники мягкие и с помощью ножа, если колючие и большие.

Затем рыбупотрошат. Либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы, начиная с головы и до анального отверстия, делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т.к. если желчь выльется, то рыбы приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, Зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.

У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив её пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу так, как описано выше.

При любом способе разделки рыбы - жабры обязательно удаляют, т.к. они придают горьковатый привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.

Порционирование - Промытую рыбу разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части, а затем каждую часть нарезают поперёк кусками. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.

Для жаренья рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на куски без кожи и без костей. Режут рыбу на куски в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож подуглом 30-40⁰ , начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.

Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе - на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы.Порционируют филе для варки также, как и для обжаривания.

Мойка рыбы - Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т.к. при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.

Посол рыбы - Рыбу, используемуюдля варки, предварительно не солят, сольдобавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы.

Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или выдерживанием рыбы в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.

Панирование - Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей. Панирование оказывает большое влияние на вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, а также предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, и придаёт рыбе приятную золотистую окраску.

Вместо панирования можно покрывать рыбу слоем жидкого теста - кляром.

Первичная обработка морепродуктов

Замороженных креветок- предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр - 1-1,5 ст.л. соли): сырых креветок - 10-12 минут, а вареных - 3-5 минут с момента закипания.

Трепангов - заливают холодной водой и отмачивают в течение 25-30 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3-4 часа.

Варено-мороженых мидий - оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя её несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15-20 минут с момента закипания.

Свежемороженый мускул гребешка - оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 минут с момента закипания.

Филе кальмаров - размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом горячей воды (55-65⁰С) и помешивают в течение 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.