Кулинария

Заправочные супы

Наша кухня, как никакая другая в мире, славится богатым ассортиментом заправочных супов - щей, борщей, солянок, рассольников и др. Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целесообразно готовить незадолго до обеда и с таким расчетом, чтобы не оставлять на следующий день.

Для бульона можно взять любое мясо. Мясо нужно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было сильного кипения. Появляющуюся пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если его не снять, то бульон приобретет салистый привкус. Через 1,5 часа бульон посолить по вкусу. Когда мясо будет готово его нужно выложить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса проверяют вилкой, если она легко входит в мясо значит оно готово.

Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.

Мясной бульон можно также варить с кореньями. В этом случае в него кладут после того, как сняли пену, очищенные морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше выварились, их нужно разрубить помельче. Промыть. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь - варят также как и мясной бульон (рецепт приводится выше). Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - 3,5-4 часа, а из телячьих и свиных - 2,5-3 часа. За час до окончания варки бульона положить в него коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Используют бульон из костей только для приготовления заправочных супов, т.к. он по своим вкусовым и питательным качествам уступает мясному.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить - положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить.

Использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

Для его приготовления берут частиковую рыбу (судак, окунь и др.); хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и др.

Не рекомендуется применять для бульона пеламиду, скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу - эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус и мутность.

Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

При подаче на стол в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень. Этот суп можно приготовить также с крупой.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюре-образные. Для прозрачных и пюре образных лучше использовать белые грибы, для заправочных - любые съедобные.

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы необходимо хорошо промыть и замочить на 3-4 часа в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30-40 минут. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко порубить и положить в суп приготовляемый на грибном бульоне.

Если в отвар добавить свежие грибы, то он станет намного вкуснее.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту, добавить 1,5 ст. бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 часа. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучной соус.

Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа.

Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту, добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи перцем и лавровым листом, посолить.

Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек мяса, сметану и посыпав зеленью укропа или петрушки.

Сварить мясной бульон. Морковь, петрушку и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут.

Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Чтобы щи получились более яркими по цвету, можно часть щавеля заменить крапивой или шпинатом.

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце дарения мукой. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст.л. масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи периодически перемешивать, чтобы не пригорели, добавляя по мере надобности бульон.

Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, колбасу или сосиски.

Перед подачей на стол добавить сметану.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон, нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый перец, варить до тех пор, пока картофель не будет готов.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15-20 минут.

При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Овощи нарезать соломкой, картофель - дольками. Фасоль отварить и оставить в отваре. Свеклу стушить в жире, добавив уксус и томат. Лук, морковь, белые коренья спассеровать. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон (фасоль - вместе с отваром, за 10-15 минут до готовности). Заправить борщ солью, сахаром, растертым с солью чесноком, специями.

Приготовить фрикадельки: мясо вместе с пассерованным луком два-три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Массу вымешать с размягченным маслом, сырым яйцом, солью и перцем, понемногу добавляя холодную воду. Сформовать фрикадельки величиной с орешек и отварить их отдельно от борща.

При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки, сметану и рубленную зелень.

Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, накрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью и проварить 10 минут.

Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром.

Рассольник можно приготовить и на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.