00:10 Прозрачные супы | |
  Прозрачные супы Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или рыбы. Рис, яйца, клецки, вермишель, различные овощи - приготавливают отдельно, а перед подачейна стол кладут в тарелку и заливают горячим бульоном.Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Для приготовления прозрачного мясного бульона нужно брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев и 1/2 луковицы поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки этого бульона 2,5-3 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь чистое сито. Прозрачный готовый бульон можно подать с гренками, пирожками или же использовать для приготовления супов.
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более удобную форму для варки. Подготовленную курицу и очищенные и разрезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность определяется с помощью вилки. Если она свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
Сварить бульон (мясной или куриный) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Приготовление гренок: белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. и подрумянить в тостере или в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренок можно подать пирожки или крекер. Бульон с макаронными изделиями Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий прозрачный бульон и варить до готовности 12-15 минут. Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто брать из кастрюли ложкой и опускать в кипящий бульон и варить в нем.
Заварное тесто для клецек В кастрюлю влить 1/3 ст. бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манку, размешать веселкой и проварить муку 1-2 минуты, а крупу 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.
Не заварное тесто для клецек В тарелку влить 1/4 ст. бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки, соль и снова перемешать.
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже готовыми пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут с начала кипения). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом: Фарш - Мясо (свинину пополам с говядиной) 2 раза прокрутить через мясорубку вместе с луком, прибавить немного воды, соль, молотый перец, хорошо перемешать.
Тесто - в муку влить яйцо, 1/4 ст. воды, добавить соль, хорошо перемешать и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый немного фарша. Края теста защипать в форме пельменя. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в 2 литра кипящего бульона и сварить. Перед подачей посыпать зеленью. В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст.л. прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 минут положить довариться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью.
Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. раздел "Молочные каши"- Рисовая каша). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут. Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным в мешочек.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. для этого яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы желток и белок хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом; поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках 15 минут, в сковороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет, вынут из нее, разрезать квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Мякоть сырого мяса (говядину или телятину), зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст.л. холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать на фрикадельки и опустить в кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8 штук. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпав зеленью петрушки.
Мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемещать и пропустить еще 2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, и посолив, протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Ложкой опускать клецки в кипящий бульон и варить в нем. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Уха прозрачная из морской рыбы Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе. Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Перед подачей на стол посыпать уху зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
| |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
