00:41 Отварное мясо | |
Отварное мясо   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными веществами. Мясо, отваренное мелкими кусками, получается менее сочное и вкусное, чем отваренное крупным куском. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов. Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском (не более 2 кг.) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне при едва заметном кипении 2-2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, корни сельдерея, петрушки. За 15-20 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль. Когда мясо и овощи будут готовы, часть бульона слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус (см. в разделе "Соусы к мясным блюдам" рецепт "Соус белый") и полить им баранину перед подачей на стол.
Лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы только прикрыть мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска 1-1,5 часа). За 30 минутдо окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус (см. в разделе"Соусы к мясным блюдам" рецепт "Соус белый"). На гарнир подать отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.
Для этого блюда наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка. Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть мясо, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. После этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук, значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 часа положить специи и варить еще 30 минут. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг поместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 2-3 стакана). За 30 минут до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 минут положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
Свиной окорок или рулет положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне до полу готовности. Добавить лук, морковь, коренья, специи и продолжать варку до полной готовности мяса. Вынуть мясо и подавать горячим с овощами или остывшим с салатом, картофелем. Бульон можно использовать на следующий день для супа.
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3-4 часа, свиной или телячий - примерно 2 часа). За 1 час до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды сныть с него кожу, после чего положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом (см. в разделе "Соусы к мясным блюдам" рецепт "Белый соус") или отдельно подать холодный соус хрен с уксусом. Можно гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком. Можно подать язык с соусом из зеленого горошка. Его приготовление - 400 гр. зеленого консервированного горошка вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар и заправить мукой, растертой с маслом и сметаной. Залить язык приготовленным соусом.
Залить вымя холодной водой. Через 3 часа переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы только покрыть вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 час до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук. Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками, залить томатным соусом (см. в разделе "Соусы к мясным блюдам" рецепт "Соус томатный") и прогреть в нем.
Залить мозги холодной водой. Через 1,5-2 часа осторожно снять с них пленку (не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, залить водой так, чтобы только покрыть мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 минут. Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом (см. в разделе "Соусы к мясным блюдам" рецепт "Томатный соус"), а сверху посыпать зеленью петрушки. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы только покрыть мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить "белым соусом"(см. рецепт в разделе "Соусы к мясным блюдам"), приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом. | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
