23:33 Отварная рыба | |
Отварная рыба    
Для варки используется практически любая рыба. Но наиболее рационально варить рыбу с плотным мясом - осетровую, тунца, саблю-рыбу и др., или рыбу средней влажности - судака, хека, сазана, морского окуня. Её варят либо одним большим куском, либо небольшими порциями массой 75-100 гр. Сваренная рыба целым куском вкуснее и сочнее. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную целую рыбу нужно заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей водой, т.к. рыба успевает быстро провариваться. Для отваривания свежей рыбы (на 1 литр воды кладут - 1 ч.л. соли, по 1 моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца). Коренья и лук очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх. Морскую рыбу нужно готовить в пряном отваре (рецепт см. ниже), добавив немного уксуса или лимонного сока. От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть. Вареную рыбу до подачи на стол нельзя вынимать из бульона, т.к. она подсохнет. Соленую рыбу после вымачивания нужно залить свежей холодной водой, и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварную рыбу подают горячей или холодной (горячую - с горячим гарниром, а холодную - с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом). Отдельно можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей (соус со сметаной, маслом, яйцами). Пряный отвар
Все коренья почистить, вымыть и нарезать, затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 10 минут. Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готовят отвар с добавлением огуречного рассола. Готовится отвар также, но добавляется 0,5 литра огуречного рассола и соли даётся лишь 1 ч.л. Рассол вливается вместе со специями и солью. Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром (см. выше) и варить 15-20 минут. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей на стол рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать картофелем, посыпать зеленью петрушки. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить 1 ст. воды. Накрыть картофель крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать зеленью.
Приготовить пряный отвар с огуречным рассолом (см. рецепт в начале), довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12-15 минут. Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соусом или сливочным маслом. Гарнировать картофелем.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой так, чтобы только покрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо, залить отваром. Гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром, поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне 15-20 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и изрубить. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать отварным картофелем.
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей). Подготовленную рыбу, нарезанную кусками, поперчить, посолить и выложить на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить- 2 ст. рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 ст.л. муки - 1 ст.л. масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу или филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и корнем петрушки, влить немного (1,5 стакана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить рыбу до готовности. На отваре рыбы приготовить томатный соус (см. в разделе "Соусы к рыбе" рецепт "Томатный соус"). Перед подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать отварным картофелем.
Подготовить рыбу нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нём рыбу. Испечь без жира репчатый лук и ещё горячим протереть через сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой, влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. Гарнировать отварным картофелем.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Также нарезать корень петрушки и лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар, заправить пассерованной мукой, растёртой со сливочным маслом. Проварить 10 минут, снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью и полосками маринованного красного перца. Гарнировать зеленой отварной фасолью.
Рыбу положить в подсоленную кипящую воду. Снять пену, добавить специи и 1 ч.л. 3%-ного уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15-20 минут. Отварную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Получившуюся мякоть залить горячим томатным маринадом. Горячий томатный маринад- кореньянарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10-15 минут. Затем положить томат-пюре или томатную пасту, пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15-20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре (см. рецепт в начале). Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом:растереть готовую горчицу с уксусом, солью и сахаром, добавить сметану, хорошо перемешать. Вокруг разложить отварной картофель, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Рыбное филе нарезать кусками и посолить. Приготовить соус: распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать сухари, добавить молоко. Поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий соус опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. Гарнировать отварным картофелем со сливочным маслом.
Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, скумбрии. Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы - нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. и длиной 15 см. Посыпать солью и рубленым укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревянной шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15-20 минут, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол держать рулеты в тепле. Отвар процедить и приготовить из него белый соус с укропом (см. в разделе "Соусы к рыбе" рецепт "Соус белый"). При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать зеленью, вокруг уложить овощи - ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук тонкими кружками, а картофель крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 ст. воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая (кастрюлю каждые 10 минут встряхивать, чтобы овощи не пригорели). Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
Филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, предварительно замоченные в молоке или воде и отжатые, и лук - дважды пропустить через мясорубку. Добавить жидкость, оставшуюся от замачивания хлеба, взбитые яйца, перец, соль - все хорошо перемешать, выбить массу и затем рукой смоченной в воде, сформовать шарики массой 30-40 гр. В кипящую подсоленную воду положить фрикадельки и варить при слабом кипении. Когда они всплывут на поверхность, поварить их ещё 1-2 минуты. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить в тарелки по 4-5 шт., полить горячим соусом (см. в разделе "Соусы к рыбе" рецепт "Соус белый").
| |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
