Кулинария

Молоко - с древнейших времён играет важную роль в питании людей. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Приблизительный состав молока: 1,5-3,5% жира, 2,8-2,9% белка, 4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды. Всего в молоке имеется около 200 различных веществ.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Молочные белки состоят из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот.

Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар (лактоза), которого нет ни в одном другом продукте.

Минеральные соли молока представлены солями кальция (120 мг%), магния (14 мг%), фосфора (90 мг%).

Вмолоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др.

Наконец, в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, b -каротин, и растворимые в воде В2, В1, В12 и др.

При технологической обработке молока часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины разрушаются под действием солнечного света и воздуха. Поэтому молоко нельзя хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Все молочные продукты принято подразделять на цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки. Особую группу - составляютпродукты детского питания.

Цельномолочные продукты - к ним относятся: питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково - творожные изделия. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен их употреблять с раннего возраста на протяжении всей жизни.

Сливочное масло- это традиционный продукт в нашей стране. Не рекомендуется использовать его для жаренья. Оно теряет свои ценнейшие свойства и быстро подгорает и чадит. Для кулинарных целей и изготовления различных видов пищи предназначено - топлёное масло.

Сыры - это также продукт массового спроса. В этом ценном продукте содержатся легкоусвояемые белки, другие важнейшие вещества в концентрированном виде (кальций, фосфор, витамины А и В2).

Молочные консервы - концентрат молока - сгущенное молоко с сахаром (с какао, кофе), и сгущенное стерилизованное молоко.

Сухие молочные продукты - тоже консервы - сухое быстрорастворимое молоко. Позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока.

Молочно - белковые концентраты и молочные белки - используются для обогащения белком хлебных, колбасных, кондитерских изделий. Также широко используются для приготовления специального детского и диетического питания.

Молочный сахар - получаемый из молочной сыворотки. Служит сырьём для производства различных антибиотиков, лекарственных препаратов и детских пищевых продуктов.

Молочная сыворотка - содержит большое количество молочного сахара, очень ценные сывороточные белки и минеральные соли. Является сырьём для производства альбуминного творога, сывороточных концентратов, освежающих и тонизирующих безалкогольных напитков, пищевых и кормовых дрожжей. Такжешироко применяется в хлебопечении и в производстве лекарств и ферментов.

Яйца - являются непременным компонентом многих молочных блюд.

Яйцо - сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе многие основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Масса куриного яйца около 43-60 грамм. В нём содержится 0,5 гр. минеральных солей - это соли кальция, фосфора и железа.

Белок - ценен альбумином и биотином.

Желток - это концентрированный пищевой продукт, содержащий 16 % белка и около 32 % жира. Ценен наличием фосфолипида лецитина и витаминов А,D, и Е. В 100 гр. желтка содержится - 267 мг. холестерина.

Сырые яйца пить не следует!!! - т.к. белок содержит в себе авидин, связывающий в желудочно - кишечном тракте биотин, и овомукоид - ингибитор пищеварительного фермента трипсина.