Кулинария

Наиболее распространены крупы изпроса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщикомрастительных белков и углеводов(крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белкикукурузной крупыипшенаменее полноценны.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.

Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья "Геркулес", которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся - быстро прогоркают. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупапринадлежит к наиболее ценным в пищевом отношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно многолизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.

Риспо сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и 1 сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питаниии в питании детей, начиная с раннего возраста.

Почтивсе крупысодержат многофосфораи совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков. Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности. Эти крупы представляют собой комбинированные продукты, получаемые из обычного крупяного сырья путем внесения в него обогатителей- сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и др.

Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия. Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей. В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями, с тем, чтобы на сите оставались крупа или примеси. Примеси, которые не удается отделить от крупы просеиванием (необрушенные и испорченные, почерневшие ядра и другие частицы), удаляют переборкой. Для этого крупу насыпают на стол так, чтобы пространство в 20-25 см от края стола оставалось свободным. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы, рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси, ссыпая перебранную часть крупы в посуду. Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2-3 раза в теплой воде. Не промывают только манную, гречневую, мелкую полтавскую крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55-60 °С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус.

В готовойрассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь. Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.

В домашней кулинариипопулярность приобретаетускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде. Для этого перебранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой, взятой в количестве, обусловленном рецептурой, и оставляют для набухания на 3-5 ч (можно оставить на ночь). Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15-30 мин в духовом шкафу или на плите, следя за тем, чтобы каша не подгорела. При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом. Подобным образом можно варить каши из любых круп, за исключением круп из мелкодробленого и плющеного ядра (манная, гречневая продельная и т.п.).

Лучшая посуда для варки каш - металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками.Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.

Макаронные изделиясодержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом, поэтому макаронные изделия широко используются в питании детей. Для детского питания выпускают и специальные виды изделий, в состав которых входят различные обогатители: яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки. Некоторые изделия, используемые в качестве засыпки для супов, еще и витаминизируют.

Зернобобовые - фасоль, горох, чечевица - по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса.Кроме того, в бобовых много витаминов группы В.Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов.Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде (фасоль и горох 5-6 ч, чечевицу 2-3 ч).