16:00 Холодные закуски из рыбы | |
Холодные закуски из рыбы Из холодных рыбных закусок наиболее популярны закуски из соленой сельди. В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, яйца сваренные вкрутую. Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Также делают заливную и фаршированную рыбу. Эти блюда наиболее сложные в приготовлении, но очень красивые и вкусные. Это незаменимая закуска для праздничного стола.  Сельдь, протертая со сливочным маслом Филе сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Эту массу выложить на селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки.  Рольмопс Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде (отдельно замочить молоки). Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанную кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить. Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой, заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 7-8 дней.
Отварить рыбу в пряном отваре и охладить, не вынимая из бульона. Приготовление пряного отвара: взять по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука все очистить, вымыть и нарезать, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, добавить 3 горошины перца, 1 лавровый лист и 11/2 ч.л. соли и варить 7-10 минут. Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным рыбным бульоном (на 100 гр. майонеза - 1-2 ст.л. бульона). Можно украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров.
 Заливная рыба Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2-2,5 литра) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варить еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить. Рыбу нельзя переваривать, т.к. качество заливного снизится. Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полу застывшим желе (верхний слой желе не менее 1-1,5 см.). Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
