21:49 Холодные закуски из мяса и птицы | |
Холодные закуски из мяса и птицы Мясо для холодных блюд готовят, как и для горячих. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, капусты). Поверхность готовой ветчины или буженины нужно зачистить ножом. Резать поперек волокон, длинным, тонким ножом тонкими ломтиками. Подавать с горчицей, майонезом, кетчупом, хреном с уксусом. Готовую птицу делят на 6-8 частей в зависимости от размера тушки. Подают с маринованными сливами, капустой, виноградом, вишнями, мочеными яблоками. Также можно подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов ил из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез.
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получится сочным. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить через мясорубку 2 раза. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавив по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Готовый паштет выложить в стеклянную посуду и охладить.
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Курицу выпотрошить, опалить, промыть и сварить до готовности в этом отваре. Остудить в нем же. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину плиты между горящими конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в миску, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюдо. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить ломтиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного салата. До подачи держать в холодильнике.
 Заливной язык Свежий язык вымыть холодной водой. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы покрыть его, довести до кипения, удалить пену, уменьшить огонь и варить без кипения до готовности (3-4 часа говяжий, 2 часа свиной или телячий). За 1 час до конца варки положить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и соль. Вынуть язык, положить на несколько минут в холодную воду, чтобы было легче снять кожу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, листиками зелени петрушки, залить слегка застывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Подать с майонезом.
Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости. Вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой. Сложить в кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды так, чтобы уровень воды был выше на 8-10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6-7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона. Пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1,5-2 часа до окончания варки добавить морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения, прибавив по вкусу соль. Тщательно перемешать и осторожно разлить в глубокие формы, положив на дно нарезанные кружочки моркови и сваренных вкрутую яиц. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.
Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть. Сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см. Прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить наслабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2 часа). По окончании варки снять жир, вынуть коренья, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу. Разлить в формы, на дне которых уложить красиво кружочки моркови и вареных вкрутую яиц. Охладить. Подать с горчицей, хреном или майонезом. | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
