Кулинария

Яичные блюда

Наиболее распространённый и простойспособ приготовленияяиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмытьв тёплой воде, и если они подаются в скорлупе, оставшиеся на них пятна следует оттереть солью.

В кипяток погружать яйца следует все сразу, пользуясь для этого шумовкой или сеткой.

Не рекомендуется готовить яичные блюда без тепловой обработки.

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 минуты. Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким образом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остаётся полужидким.

Вскипятить воду с уксусом. Разбить скорлупу яйца и, поднеся его к поверхности воды, осторожно вылить в воду. Если необходимо, подправить белок так, чтобы он покрывал желток. Так же поступить с другими яйцами. Уменьшить нагрев до минимума и варить яйца 3,5 минуты, после чего вынуть шумовкой, уложить на блюдо и обильно полить соусом: белым, бешамель, томатным или острым.

• На 6 яиц - 3 литра воды, 3 ст.л. уксуса, соус по вкусу

Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твёрдым, а желток темнеет. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

На сковороде разогреть масло, выпустить на него из скорлупы яйца, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на огне, а затем, поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно - белым, яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жаренья следует накрыть крышкой.

• На 3 яйца - 1 ст.л. масла, 1/2 ст. молока, соль по вкусу

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко, муку и перец. Тщательно всё перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5-6 минут в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее - всего на 8 минут.

• На 4 желтка и 2 белка - 250 гр. сыра, 1 ст. молока, 2 ст.л. муки, 40 гр. масла, перец по вкусу

Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенной бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями.

Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар варить 1 час. Подавать с растопленным сливочным маслом.

• На 7 яиц - 500 гр. сметаны, 350 гр. муки, 250 гр. тёртого сыра, 1 ч.л. соли

С чёрствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тёртый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и всё тщательно перемешать до получения однородной массы.

Затем взбить в густую пену белки, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 грамм), посыпать оставшимся тёртым сыром и запечь в духовом шкафу на умеренном или слабом огне примерно в течение 20 минут. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом (30 грамм) и подать на стол на той же сковороде.

• На 6 яиц - 100 гр. белого хлеба, 5 ст.л. молока, 3\4 ст. тёртого сыра, 50 гр. сливочного масла

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток. Потушить пряную зелень на сливочном масле в течение 10 минут, порубить её. Желтки протереть, добавить поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца. Всё это хорошо растолочь и полученным фаршем наполнить сверхом половинки яиц, придавая каждой половинке форму целого яйца.