Кулинария

Наибольшую популярность получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Для наваристых, крепких, душистых бульонов используютговядину (огузок с сахарной костью, задняя часть костреца, оковалок с костью, лопатка, грудинка).

Для щей и борщей нужна более жирная часть мяса (передняя часть грудинки-челышок).

Специфический запах придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов в среднеазиатской и кавказской кухне, где обычно применяют много приправ и специй.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем пригодна только нежирная свинина (грудинка, поясничная часть, рулька, голяшка). Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из (грудинки), солянку готовят из (поясничной части).

Вкусные душистые супы получаются измяса кур.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы, но наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она морская или речная.

Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно слегка обжаритьв масле. Овощи следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении.

Продукты в бульон закладывают с таким расчетом, чтобы они все были готовы одновременно к моменту готовности супа. Для улучшения вкуса и аромата в супы (за 5-10 минут до готовности) кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.