Кулинария

Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовленную посуду влить необходимое количество теплой воды или подогретого до 35-40 °С молока, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи, сахарный песок, соль, растительное масло или маргарин, яйца. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или 1 сорта. Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков не промешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 2-3 ч в теплое место (25-30 °С) для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.

Приготовление дрожжевого опарного теста.Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, воды или молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса воду или молоко (примерно 70% нормы) подогревают до 35-38 °С, затем вливают разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густотуопары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. После замеса опару ставят в теплое место (25-30 °С) на 3,5-4 ч для брожения. Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза, и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.

Опарное или безопарное тесто (см. выше) выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Шарики уложить швом вниз, после небольшой расстойки (5-7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и защипать, придав им овальную форму. Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3-4 см на металлические листы, смазанные жиром, и поставить на 20-40 мин в теплое (30-35 °С) влажное место для расстаивания, так как в процессе формования пирожков углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым. Причем в помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности их образуется корочка, которая ухудшает качество изделий.Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно выпекать в духовом шкафу при температуре 230-260 °С в течение 10-15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10-15 мин. Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, грибов, рыбы и вязиги, моркови, лука или риса с яйцами, творога, яблок и др.

• На 2 стакана муки - 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра с 1 лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 ст. ложка масла для смазки.

• На 4 стакана пшеничной муки - 6 ст. ложек сахара, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 500-600 г начинки, 1 стакан молока или воды.

Подготовить безопарное или опарное тесто, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие крутые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5-10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15-20 мин для расстойки. Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир, и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5-7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира увеличивается.

• На 4 стакана пшеничной муки - 4 ст. ложки масла, 2,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300 г жира для жарения пирожков.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10-15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230-240 °С в течение 20-30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, когда остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

• На 3 стакана пшеничной муки - 4-5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, 1/3 чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.